Nach unserem Teil 1: Wenn schon Veggie, dann mit Köpfchen, wollen wir uns nun dem Lebensmittel Fleisch und worauf es beim Kauf im Speziellen ankommt widmen.

Warum steht Fleisch überhaupt in der Kritik?

Der einst gesundheitliche Wert von Fleisch scheint heutzutage hinter Schlagwörtern wie Massentierhaltung, Antibiotika und Gammelfleisch in den Hintergrund zu gerückt zu sein. Diverse Lebensmittelskandale bestätigen auch die letzten Kritiker, dass Fleisch kein geeignetes Lebensmittel für den Menschen sein kann. Zudem gilt Fleisch als fettreich und erhöhe wegen seiner gesättigten Fettsäuren den Cholesterinspiegel, begünstige Krankheiten wie Arteriosklerose oder Herzinfarkt.
Und natürlich gibt es auch eine Menge Aspekte ökologischer und ethischer Art gegen den Fleischkonsum. Eine ganzheitliche Betrachtung böte einen immensen Diskussionsstoff, dem wir hier nicht annähernd vollständig gerecht werden könnten. Daher wollen wir hier eindeutig die gesundheitliche Betrachtung in den Vordergrund rücken.

Fleisch liefert viele gute Inhaltsstoffe

Bei all der Kritik wird manchmal vergessen, dass Fleisch seit jeher in der menschlichen Ernährung einen festen Platz hat, und das aus gutem Grund.

• Zunächst einmal sind das schiere Fleisch vom Schwein, Rind oder Kalb (z.B. Lende oder Filet), oder die magere Hähnchen- und Putenbrust fettarm und zugleich kalorienarm.
• Fleisch liefert auch Mineralstoffe und Spurenelemente wie Eisen, Zink oder Selen sowie und Vitamine wie B6 oder B12. Vegetarier und Veganer haben häufig mit einem Mangel dieser Mikronährstoffe zu kämpfen.
• Ein Aspekt, der insbesondere bei Sportlern häufig zum Tragen kommt: Fleisch ist ein wertvoller Proteinspender. Dabei besitzt tierisches Protein eine hohe biologische Wertigkeit, das heißt, der Anteil an Protein kann effizient in körpereigenes Protein umgewandelt werden.
• Was viele nicht vermuten: das richtige Fleisch liefert hochwertige Fettsäuren. Die Qualität und Zusammensetzung der Fettsäuren im Fettanteil bestimmen maßgeblich den gesundheitlichen Wert des Fleisches.

Fleisch liefert wichtige Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, die in der pflanzlichen Ernährung häufig fehlen.

Gute und weniger gute Fettsäuren im Fleisch

Wie die meisten tierischen Lebensmittel liefert auch Fleisch gesättigte Fettsäuren. Diese werden gegenüber den ungesättigten Fettsäuren kritisch gesehen und sie sollen den Cholesterinspiegel negativ beeinflussen. Dies ist so nicht ganz richtig; näheres hierzu erfahrt ihr in einem unserer früheren Blogartikel.
Vor allem aber enthält Fleisch unterschiedliche Mengen an den essentiellen mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Fettanteil. Zu dieser Gruppe gehören u.a. die Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Wie ebenfalls in einem früheren Blogbeitrag beschrieben, haben beide Fettsäuren ihre Berechtigung, erfüllen unterschiedliche Funktionen im Stoffwechsel und können nicht vom Körper selbst gebildet werden, müssen also mit der Nahrung aufgenommen werden. Entscheidend ist das richtige Verhältnis zueinander. Während ein Verhältnis von 5:1 günstig wäre (also eine 5-fach höhere Menge an Omega-6-Fettsäuren), liegt das Verhältnis in der durchschnittlichen Ernährung viel höher, was gesundheitlich nachteilig ist. Gutes Fleisch enthält einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren und kann so dazu beitragen, das richtige Verhältnis der Fettsäuren zu erreichen.

Zur Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren kann Fleisch aus Weidehaltung einen wertvollen Beitrag leisten.

Einfluss von Haltung und Fütterung auf das Fettsäureprofil

Das Fettsäureprofil wird durch das Alter des Tieres, das Geschlecht, die Rasse, aber in ganz besonderem Maße durch die Haltung und Fütterung beeinflusst. In Versuchen mit Bullen und Lämmern konnte gezeigt werden, dass ein signifikanter Anstieg der Omega-3-Fettsäuren im Muskel und im Fettgewebe erzielt werden kann, wenn das Tier auf der Weide gehalten wird, sich also von Gras und grünen Pflanzen ernährt. Damit stellt Weidemast eine geeignete Möglichkeit dar, die ernährungsphysiologische Qualität des Fleisches zu erhöhen und gleichzeitig eine dem Tier artgerechte Haltung zu ermöglichen.
Leider verkommt Fleisch immer mehr zu einem billigen Massenprodukt, hinter dem häufig eine intensive Produktion mit Stallhaltung und ein schneller Gewichtszuwachs durch Kraftfutter und Getreidemast stehen. Getreide trägt dabei zu einem ungünstigen Verhältnis der beiden Fettsäuren bei. Positiv beeinflusst werden kann eine weniger gute Fütterung durch die Zugabe Omega-3-reicher Fette wie Leinöl oder Rapsöl. Ungeeignet sind Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl, welche jedoch aufgrund ihres niedrigen Preises häufig zum Einsatz kommen.

(Fast) immer eine gute Wahl: Wildfleisch

Im Alltag wenig Platz findet der Verzehr von Wildfleisch. Was schade ist, denn echtes Jagdwild vereint so ziemlich alles, was gutes Fleisch ausmacht. Es enthält viel Eiweiß mit einer besonders hohen biologischen Wertigkeit, relativ hohe Mengen an Selen, Eisen und Zink, ist fett- und cholesterinarm, dafür reich an Omega-3-Fettsäuren. Und ganz entscheidend: es ist quasi Natur pur. Die Tiere wachsen in natürlicher Umgebung stressfrei auf, fressen Gräser, Blätter, Blumen und Kräuter; Kraftfutter oder gar Medikamentengabe kommen nicht zum Einsatz. Wild gefangenes Tier ist damit maximal naturbelassen, biologisch und nachhaltig. Davon abzugrenzen ist gezüchtetes Wild. Die Tiere werden nicht vollkommen natürlich gehalten und die Fütterung wird teilweise durch Kraftfutter ergänzt. Daher sollte Wild unbedingt ausschließlich beim Jäger oder im zuständigen Forstamt gekauft werden. Auf Produkte aus dem Supermarkt, auch aus der Tiefkühltruhe, ist besser zu verzichten. Es bietet häufig nicht mehr die wahren Vorteile echtes Jagdwildes, ist nicht selten alt, geschmacklos und kommt meist von weit her, etwa aus Australien, Neuseeland oder Nordamerika. Damit ist auch der Punkt Regionalität dahin, der beim heimischen Jagdwild zusätzlich überzeugt.

Ist Bio immer besser?

Ökologisch erzeugte Lebensmittel sind immer gefragter. Glücklicherweise muss man heutzutage nicht mehr lange in Reformhaus suchen, sondern bekommt Fleisch in Bio-Qualität bei jedem Supermarkt und im Discounter. Man muss zwar tiefer ins Portemonnaie greifen, aber keine Unsummen mehr dafür hinlegen. Häufig wird die Frage gestellt, ob relativ günstiges Bio-Fleisch überhaupt richtig „Bio“ ist. Die Antwort ist eindeutig: ja. Um das EU-Bio-Siegel zu erhalten (weißes Blatt auf grünem Grund), müssen Landwirte und Produzenten EU-weit standardisierte Auflagen erfüllen, die jährlich in einem Audit überwacht werden. Hierzu gehören Kriterien wie Auslauf im Freien, streng reglementierter Medikamenten- und Antibiotikagebrauch und Art und Qualität der Futtermittel. Wer noch einen Schritt weiter gehen will, setzt auf Fleisch mit einem Siegel eines Bio-Verbandes wie Demeter, Bioland oder Naturland; hier sind die Richtlinien in puncto Nachhaltigkeit und Tierwohl nochmal deutlich strenger.
Egal, ob Standard-Bio oder gar mehr: Ökologische erzeugtes Fleisch gewinnt gegenüber jenem aus konventioneller Landwirtschaft auf nahezu allen Ebenen. Es konnte bspw. gezeigt werden, dass Bio-Fleisch einen bis zu 50% höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren aufweist, und hier scheint insbesondere die in der Bio-Landwirtschaft gängigen Rassen und das eingesetzte Futtermittel eine Rolle zu spielen.

Je weniger verarbeitet, desto besser

Dass Billig-Wurst im Stapelpack, Fertigfrikadellen oder der Currywurst aus dem Kühlregal nicht wirklich gesund sein können, ist den allermeisten bewusst. Aber warum eigentlich? Ein niedriger Preis sollte schon einmal aufhorchen lassen, aber was hier entscheidend ist, ist der hohe Verarbeitungsgrad der Produkte. Wer sich die Zutatenliste anschaut, merkt schnell, dass der Fleischanteil durch Zugabe von Zusatzstoffen und sättigendem oder auch technologisch notwendigem Füllmaterial sowie Aromen ergänzt ist. Wie eigentlich immer in der Ernährung gilt: Je weniger verarbeitet, also je ursprünglicher und natürlicher das Produkt, desto gesünder ist es. Durch die immer steigende Zahl von industriell hochverarbeiteten Produkten als Bestandteil in der Ernährung lassen sich – zumindest teilweise – auch die steigenden Krankheitsdiagnosen erklären. Mit dem reinen Fleischanteil in diesen Produkten besteht hier aber selten ein direkter Zusammenhang.

Je niedriger der Verarbeitungsgrad, desto mehr profitiert der Mensch von den natürlichen guten Inhaltsstoffen im Fleisch.

Einkaufstipp: So erkennt man gutes Fleisch

Zugegeben, ob das Tierfutter mit Sonnenblumenöl oder Leinöl angereichert wurde, lässt sich an der Fleischtheke so erstmal nicht erkennen. Aber es gibt ein paar andere Möglichkeiten, schon beim Einkauf gute Qualität erkennen.

• Wenn es SB-Fleisch sein muss, lohnt sich ein genauerer Blick auf die Verpackung, denn zumindest das Ursprungsland und die Haltungsform sind häufig deklariert; mehr Infos zu den verschiedenen Tierwohl-Siegeln findet ihr hier.
• Kauft ihr frisches Fleisch an der Theke, fragt gerne beim Personal gezielt nach.
• Schreibt auch Hersteller direkt an. Gerade, wer sich für die Tiergesundheit einsetzt und die Qualität des Fleisches in der gesamten Herstellungskette priorisiert verfolgt, hat nichts zu verbergen und gibt gerne Auskunft.
• Natürlich ist auch der Preis ein erster Anhaltspunkt. Ein halbes Kilo Rindfleisch für wenige Euro lukrativ anzubieten, kann in der Regel nur mit Methoden realisiert werden, die wenig für die Umwelt, für die Menschen und erst recht wenig für das Tier tun.
• Und auch optisch gibt es einige Kriterien, die gutes Fleisch auszeichnen, dazu gehören eine glatte, trockene Oberfläche, eine tierartenspezifische Farbe, ein frischer Geruch und unverdorbener Geschmack. Mehr Details dazu findet ihr hier
• Und wie schon erwähnt, bei Jagdwild frisch vom Jäger macht ihr in der Regel nichts falsch.

Fleisch wird in unterschiedlichsten Qualitäten und Preisstufen angeboten. Es steht jedem frei, sich für die guten Alternativen in sinnvollen Mengen zu entscheiden.

Wie viel Fleisch ist noch ok?

So wertig das Fleisch auch ist – die durchschnittlich 80kg Fleisch- und Fleischprodukte die jeder Deutsche im Jahr konsumiert, dürfen und müssen auf ihre Sinnhaftigkeit und Notwendigkeit hinterfragt werden.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, nicht mehr als 300 bis 600g Fleisch und Wurst pro Woche zu essen, was einer Menge von 15-30 kg pro Jahr entspräche.

Es ist ein schmaler Grat zwischen dem Verzehr von sinnvollen Mengen guten Fleisches und dem Bewusstsein, dass die Fleischproduktion allein aus ethischen und ökologischen Gründen kritisch zu sehen ist. Daher ist es ratsam, den Fleischverzehr in so weit einzuschränken, dass durch bewusste Produktauswahl dem Körper die wichtigen Mikro- und Makronährstoffe zugeführt werden, ohne dass daraus eine unbedachte Massenvertilgung preisgünstiger XXL-Pakete wird. Es gilt: Qualität vor Quantität.

Weiter gehts mit Teil 3 zum Thema: Fleischersatz eine echte Alternative?