Nach unserem Teil 2: Fleisch ja, aber auf die Fleischqualität kommt es an, wollen wir uns nun den sogenannten Fleischersatzprodukten auf dem Markt widmen.

Was genau sind Fleischersatzprodukte?

Es handelt sich um Produkte, die einen typischen Fleisch- oder Wurstartikel auf vegetarische oder vegane Weise möglichst nah abbilden. Diese Fleischalternativen basieren häufig auf Basis von Seitan, Tempeh, Tofu, Algen, Erbsen- oder Bohnenprotein. Mit Hilfe der Zugabe von Zusatzstoffen wie Farbstoffen, Aromen und Bindemitteln werden die pflanzlichen Rohstoffe derart verarbeitet, dass sie in Optik, Konsistenz und Geschmack kaum mehr von dem fleischlichen Original zu unterscheiden sind. In nahezu jedem Supermarkt liegen mittlerweile Fleischwurst ohne Fleisch oder auch Fischstäbchen ohne Fisch. Aufgrund rechtlicher Vorgaben heißen deraritge Produkte dann etwas holprig „vegetarische Soja-Streichwurst mit Leberwurstgeschmack“ oder „vegane Fischschnitte aus Seitan“.

Fleischersatzprodukte sind industriell hergestellte Lebensmittel auf veganer oder vegetarischer Basis, die durch Zugabe von Zusatzstoffen einen typischen Fleisch- oder Wurstartikel in Konsistenz und Geschmack möglichst nah abbilden.

Sensorische Bewertung

Lebensmitteltechnologisch ist sehr viel möglich, so dass in Blind-Verkostungen belegt werden konnte, dass selbst absolute Fleischverfechter die fleischlose Variante nicht nur nicht herausschmecken, sondern sie teilweis sogar bevorzugen. So kommen Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten eines fleischähnlichen Genusses bei Bewahrung ihrer ethischen und moralischen Wertvorstellungen. Von dem Aspekt aus also keine schlechte Sache – wenngleich sich über (guten) Geschmack immer streiten lässt.

PRO Fleischersatzprodukte

Für die Herstellung eines Fake-Schnitzels oder Fake-Würstchens werden weniger Ressourcen verbraucht und die Umwelt weniger belastet als für “normales” Fleisch. Bspw. werden bei der Herstellung von 1 kg Sojagranulat 350g CO2 freigesetzt, 1 kg gemischtes Hackfleisch verursacht mehr als 7 kg CO2. Außerdem werden zur Produktion pflanzlicher Produkte ca. 98 % weniger landwirtschaftliche Nutzfläche benötigt.
Ein ebenso eindeutiger Vorteil: Für rein vegane Fleischalternativen muss kein Tier sterben. Allerdings lohnt sich auch hier schon ein genauerer Blick. Einige Produkte bestehen zwar im Hauptteil aus pflanzlichen Rohstoffen, werden aber mit Zusatzstoffen auf tierischer Basis ergänzt.

Die Produktion pflanzlicher Alternativen belastet das Klima und die Umwelt weniger stark als die Herstellung echter Fleisch- und Wurstwaren.

CONTRA Fleischersatzprodukte

Die Vorteile betrachtend, klingt die Entwicklung im vegan/vegetarischen Markt im Großen und Ganzen ganz sinnvoll. Aber: Wo Vorteile sind, da sind auch Nachteile. Und in diesem Fall nicht zu knapp.

Zutaten

Für die Herstellung von vegetarischen Ersatzprodukten sind eine Menge an Zutaten und Zusatzstoffen erforderlich, sowie eine Reihe von Arbeitsschritten, um pflanzliche Rohwaren in vermeintliche Fleischprodukte zu verwandeln. Schaut man sich einmal die Zutatenlisten von vegetarischen Würstchen an, wird selbst dem Laien schnell klar, dass das nicht gesund sein kann – oder zumindest nicht wirklich gesünder als die klassische Fleischvariante. Aromen, Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Verdickungsmittel - „clean eating“ ist anders.

Es bedarf jeder Menge Zusatzstoffe, um auf Basis eines pflanzlichen Rohstoffs ein fleischähnliches Produkt nachzuahmen. Das Ergebnis ist mehr ein künstliches Laborprodukt als ein natürliches Lebensmittel.

Gesundheitliche Bewertung

Produkte ohne tierische Zutaten kommen folgerichtig auch ohne Antibiotika, ohne Wachstumshormone und ohne tierische Fette daher. Deshalb sind sie aber nicht zwangsläufig gesünder oder weniger gesundheitsbelastend wie echtes Fleisch, denn die Grundmasse besteht häufig aus Soja oder Gluten. Soja gilt zwar als Produkt mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren, jedoch handelt es sich hier in übergroßem Maße um Omega-6-Fettsäuren, die so direkt entzündungsfördernd sind (näheres hierzu in einem unserer Blogartikel. Auch kann die Funktion der Schilddrüse beeinträchtigt werden. Gluten ist für Menschen mit Zöliakie tabu, aber auch ohne diagnostizierte Unverträglichkeit begünstigt der Verzehr Symptome wie Entzündungsreaktionen, Verdauungsbeschwerden oder Müdigkeit. Tendenziell enthalten vegetarische Wurst- und Fleischalternativen außerdem mehr Gesamtfett, mehr Zucker und mehr Salz, um das Geschmacksprofil zu verbessern. Das Verbrauchermagazin Ökotest kritisiert im Heft November 2019 zudem Mineralölrückstände und Verunreinigungen mit Gentechnik in veganen Burgerpatties.

Es wäre falsch, blind darauf zu vertrauen, mit vegetarischen Fleischalternativen etwas Gutes für seine Gesundheit zu tun. Zu viel Salz, zu viel Zucker, zu viel Fett, zu viel Gluten, zu viel Soja – die Liste an ernährungsphysiologischen Nachteilen ist lang.

Gar nicht so umweltschonend

In puncto CO2-Ausstoß und Ressourcennutzung hat die Fleischproduktion sicherlich das Nachsehen, aber dafür braucht ein echtes Steak von der Frischetheke keine weitere Verpackung. Vegetarische Ersatzprodukte werden hingegen fast ausnahmslos in jeder Menge bunt bedruckter Plastikverpackungen und zudem in kleinen Portionsgrößen angeboten. Der verursachte Plastikmüll ist riesig und das passt so gar nicht zum klimaschonenden Image.

Preis

Gutes Fleisch ist hochpreisig, so dass Fleischersatzprodukte hier im ersten Moment die günstigere Alternative zu sein scheinen. Aber mal ehrlich: Für gefärbte, aromatisierte und gepresste Sojabohnen ist eigentlich jeder Euro zu viel... ;)

Fazit

Fleischfreie Kost ist super! Riesige bunte Berge von Gemüse und Obst, Nüsse, Samen und Kerne, auch gerne mal ein Ei und ein leckeres Lachssteak. Wenn dann noch gut ausgesuchtes, qualitativ hochwertiges Fleisch die Ernährung ergänzt, fehlt es eigentlich an nichts. Eine wirklich gute Rechtfertigung für industriell hergestellten, veganen und vegetarischen Fleischersatz gibt es zumindest aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht – ganz im Gegenteil.
Was nicht heißt, dass man in der Küche nicht kreativ werden darf. Gemüseburger, Gemüseschnitzel oder vegetarisch gefüllte Kohlrouladen lassen sich leicht selber machen. Selfmade-Fleischersatz sozusagen. In unserem Rezept des Monats Juli werden wir euch ein passendes Rezept hierzu vorstellen. Solange probiert gerne auch mal unsere Fischfrikadellen. Kostengünstig, umweltschonend, gesund, und 100% lecker.