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Die glutenfreie Ernährung hat in den letzten Jahren aus vielfältigen Gründen immer mehr Aufmerksamkeit gewonnen. Es werden drei Hauptformen unterschieden: die Weizenallergie, Zöliakie und die Glutensensitivität. Doch wann ist nun ein strikter Verzicht sinnvoll und was ist überhaupt Gluten?

Was ist Gluten?

Gluten ist das in vielen Getreidesorten enthaltene Klebereiweiß.

  • Weizen
  • Dinkel bzw. Grünkern
  • Kamut
  • Einkorn
  • Roggen
  • Gerste
  • (Hafer)

Bereits minimale Mengen dieses Eiweißes reichen aus, um inflammatorische Reaktionen (sprich Entzündungsreaktionen) und Beschwerden bei den Patienten auszulösen. Auch wenn manche Patienten subjektiv nur sehr unspezifische Symptome - oder sogar keine - nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel empfinden, heißt es nicht, dass diese auch objektiv symptomlos (Messungen anhand von Blutparametern zum Beispiel, oder Antikörpernachweis) sind. Auch bestimmte Wildreisarten, die botanisch gesehen zum Hafer gehören, enthalten Gluten. Der Hafer selbst hat dabei eine Sonderstellung, da es eigentlich glutenfrei ist. Hierbei kommt es auf die Herstellung des Hafers an. Ob man selbst Hafer einsetzen sollte oder nicht ist mit dem zuständigen Arzt abzuklären, da sich auch die individuelle Verträglichkeit unterscheidet . Wird dieser in Mühlen mit glutenhaltigem Getreide verarbeitet, so reicht bereits ein leichter Mehlstaub aus, um den glutenfreien Hafer zu verunreinigen. Des Weiteren gibt es noch Bestimmungen zum Anbau des Hafers, wonach entschieden wird, ob dieser als glutenfrei einzustufen ist, oder nicht. Allgemein gilt, diesen entweder aus der Ernährung zu streichen oder einen deklariert glutenfreien Hafer zu kaufen. Wichtig ist dabei auf das Zeichen der „durchgestrichenen Ähre“ (DZG) zu achten, da die Lebensmittel, die mit diesem Zeichen versehen sind, als gesichert glutenfrei gelten.

durchgestricheneaehre_zoeliakie
„Denn nicht nur in dem Getreide selbst, sondern auch in zahlreichen verarbeiteten Lebensmitteln, gerade in Fertiggerichten, kann sich Gluten auch in versteckter Form befinden.“

So wird das Klebereiweiß isoliert von der Industrie zur Stabilisierung, Emulgierung und als Trägerstoff von Gewürzen und Aromen in den letzten Jahren vermehrt eingesetzt. Durch das Gluten bildet sich ein Gerüst, welches dem Teig zahlreiche Eigenschaften zukommen lässt, wie zum Beispiel die bessere Wasserbindung im Teig, eine bessere Elastizität oder eine Krustenbildung des Teigstückes. Gefahr läuft man zum Beispiel bei

  • Kartoffelchips
  • Popcorn
  • Wurstwaren
  • Gemüsebrühen
  • Aromatisierte Tees
  • Kosmetik, wie Zahnpasta und Lippenstifte

Ein deklariert glutenfreies Lebensmittel darf maximal bis zu 20mg Gluten pro 100g Produkt enthalten. Der Vorteil ist, dass diese Produkte beinahe überall erhältlich sind. Egal ob in Bioläden, Drogerien, Reformhäusern oder Supermärkten. Das Problem ist, dass diese Spezialprodukte werden nicht von den Krankenkassen finanziert werden und meist auch sehr kostspielig sind.
Aus diesem Grund gilt für Menschen mit Unverträglichkeiten, auf möglichst unverarbeitete Lebensmittel sowie von Natur aus glutenfreie Getreidesorten zurückzugreifen, um die Gefahr der ungewollten Glutenaufnahme zu minimieren.

Der Unterschied zwischen Glutensensitivität, Zöliakie und Weizenallergie

„Die Zöliakie ist sowohl eine Autoimmunerkrankung als auch eine Nahrungsmittelunverträglichkeit.“

Dabei ist ein lebenslanger Verzicht von Gluten, in Form einer glutenfreien Diättherapie, die bisher einzige Möglichkeit diese Erkrankung zu behandeln.
Anders sieht es bei einer Glutensensitivität aus. Hierbei sind die diätetischen Anforderungen geringer, da auch nicht mit Folgeschäden gerechnet wird. Meist ist es eine Ausschlussdiagnose, da es hierzu noch keine Diagnostikmittel gibt. Den Patienten wird zunächst eine glutenfreie Ernährung für zwei Wochen empfohlen. Sind anschließend die Beschwerden zurückgegangen oder sogar weg, dann liegt nach aktuellen Parametern eine Glutensensitivität vor. Nach ein paar Monaten wird eine erneute Belastung mit Gluten durchgeführt, um zu sehen, ob die Symptomatik rezidiv ist. Außerdem wird vermutet, dass bis zu 20% der Reizdarmpatienten unter einer Glutenempfindlichkeit leiden können. Ziel dieser Behandlung ist es die Beschwerden nachweislich zu verbessern, die durch die Gluten induzierte Ernährung hervorgerufen wurden.
Eine Weizenallergie ist durch die IgE-Antikörperbestimmung, bei welcher Allergieparameter gemessen werden können, im Blutserum diagnostizierbar. Dabei liegt das Problem nicht bei dem Klebereiweiß, sondern bei dem Weizen, wodurch der alleinige Verzicht auf Gluten die Symptomatik nicht verbessern würde. Der Verzicht hierbei muss sich auf das Weizenkorn an sich beziehen.

Charakteristische Daten

„Etwa jeder 800. Deutsche leidet an Zöliakie, was in etwa 1% entspricht.“

In der Regel treten „erste Symptome bereits im Kleinkindalter“ auf, wenn es um die Umstellung von Muttermilch zu Breikost“ geht. Symptome sind klassischer Weise Diarrhoe (Durchfall), Flatulenzen, aufgedunsener Bauch, Blässe, „erhöhte Infektanfälligkeit“ sowie auch ein verzögertes Wachstum. Da die Zöliakie allerdings eine Krankheit mit vielen Gesichtern ist, können auch Verstopfungen oder andere, seltenere Symptomatiken auftreten. Zöliakie-Patienten mit untypischen Beschwerden nehmen laut Expertenmeinung weiter zu. Vermehrt tritt die Zöliakie bei Menschen auf, die auch mit anderen autoimmun- und atopischen -auf die Allergie-Empfindlichkeit bezogene- Krankheiten belastet sind, wie zum Beispiel:

Pathophysiologie der Zöliakie

pathophysiologie_zoeliakie

Man kann sich unsere Darmschleimhaut wie einen Wischmopp vorstellen. Die aufgenommenen Nährstoffe passieren die kleinen Ausstülpungen (Zotten) der Schleimhaut und können somit resorbiert werden. Menschen mit einer Zöliakie erleiden eine Zottenatrophie, also einen Rückgang dieser Ausstülpungen. Die Täler im „Wischmopp“ nennt man Krypten. In diesen findet keine Resorption statt. Bei einer fortgeschrittenen Zöliakie sind kaum noch Ärmchen da, die sich dem Speisebrei entgegenstrecken. Infolgedessen kommt es zu einer Malnutrition – also eine deutlich schlechtere Resorption von Nährstoffen.

„Hält man jedoch die strikte glutenfreie Diät ein, so kann sich die Darmschleimhaut wieder erholen.“

Ein „gesunder Körper“ nimmt das im Getreide enthaltene Gluten nicht auf. Bei der Zöliakie liegt bereits an diesem Punkt eine Störung vor. Das Gluten passiert die Epithelschicht und wird von dem Enzym Tissue-Transglutaminase (tTG) so verändert, dass eine lokale Enzymreaktion hervorgerufen wird. Dadurch werden intestinale T-Lymphozyten aktiviert, welche in die Epithelschicht einwandern. Im weiteren Verlauf werden verschiedene Antikörper gebildet. Zum einen gegen das Gluten, zum anderen gegen das Enzym, welches das Gluten in seinen Eigenschaften verändert hat. So ist die Zöliakie nicht nur eine Nahrungsmittelunverträglichkeit, sondern auch eine Autoimmunerkrankung.

Fazit

Die Gluten induzierte Zöliakie ist eine Krankheit, die mit einer lebenslangen strikt glutenfreien Ernährung behandelt werden muss. Dabei muss auf die glutenhaltigen Getreide: Weizen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Roggen, Gerste und Hafer verzichtet werden. Diese Pflicht haben die beiden anderen Vertreter nicht. Die Weizenallergie richtet sich nicht gegen das Gluten, weshalb auch hier der Verzicht dessen nicht zielführend ist. Das Problem dieser Allergie bezieht sich auf das Weizenkorn, auf welches es zu verzichten gilt. Bei der Glutensensitivität liegt zwar eine Unverträglichkeit bei dem Klebereiweiß vor, jedoch ist die individuelle Verträglichkeit dessen deutlich höher als bei der Zöliakie. Hier können Diätpausen eingelegt werden, da aktuell nicht mit Folgeschäden gerechnet wird. Für den Verzicht aus Gründen der Gewichtsreduktion oder bei „Adipositas“ liegt keinerlei Evidenz vor, dass damit Abnehmerfolge zu verzeichnen sind.
Sollte der Verdacht einer Zöliakie vorliegen, so ist es nicht empfehlenswert das Gluten selbst aus der Nahrung zu verbannen, da ansonsten keine oder nur unzureichende Diagnostik vom Arzt betrieben werden kann, um die Diagnose zu stellen.

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